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包丁の研ぎ方・選び方

包丁の研ぎ方

切れ味を保つには月に1〜2回は研ぐことをおすすめします。
砥石には荒砥(あらと)・中砥(なかと)・仕上げ砥石がありますが
通常のご使用でしたら中砥でも十分切れ味を良くすることが出来ます。

包丁の研ぎ方1
研ぐ面が平らな砥石をご使用ください。

凸凹のある砥石はレンガやブロックなどの平らな面のある石とすりあわせて直しましょう。

砥石に十分に水を含ませてください。

バケツや桶に水を入れその中に30分ほどつけ置きすると良いでしょう。

平らな場所に濡れ布巾を敷き砥石が動かないように安定させます。
包丁の研ぎ方2
利き手で包丁の柄をしっかり握って角度を保ち、
もう一方の手は指をぴたりと刃面に添えて砥石の上で、前後にゆっくりと動かします。

包丁は砥石に対して約45〜20度の角度に固定して刃角を決めて研ぎます。
刃角に幅があるのは、厚切り・薄切り用によって適した角度が異なるためです。
一般的に砥石と刃面の間に10円玉2枚分、割り箸1本分などと言われるのはそのためです。
もっとも重要なのは決めた角度を維持しながら研ぐことです。

包丁の研ぎ方3
研ぎを行っているときに出るドロドロの
砥粒は刃を研ぐのに必要な研ぎ液なので
洗い流さないでください。
片刃の刃物の場合は表を刃の角度に合わせ研ぎ、刃の裏に「まくれ・ばり」が出るまで
行ないます。その後、裏面に砥石をぴたりと当て1〜2回ほど静かに砥ぎ
「まくれ・ばり」が無くなれば砥ぎは完了です。

包丁の研ぎ方1
主に魚を捌くときに使用する。
一般的で人気のサイズは
150〜180mm。
これ以下のサイズは小出刃を選択。以上は大型魚を捌くためのプロ仕様となる。
片刃の刃物で右利き用、左利き用があります。
主に刺身を切り出すために使用する。削ぎ切り、短冊切りなど切り方は様々あるが最大の特徴は出刃包丁と違い細く長い刀身にある。
柄元付近のアゴ近くから刃を入れ、刃渡り(刃の長さ)を活かし引き切ることで、切断面に切り返し
の段差が出来ることなく綺麗に切れます。片刃の刃物で右利き用、左利き用があります。
主に野菜を切るのに使用する。
この包丁は刃先はもちろん峰までが薄く、刃を入れたときに人参などの堅い野菜が割れたりしにくい仕様になっている。
その為、和食の「かつら剥き」などにも使用される。
本来の目的とは違うが、近年では剣先が尖っていないため、お子様や女性にも怖くないと人気の包丁である。
三徳包丁の名の由来は、牛刀、菜切り、舟行(漁師が三枚おろしに使用していた包丁)の3本を1本でまかなえると言うところから来ています。
まさに万能包丁。現代包丁のスタンダード型と言えるでしょう。
一般的なサイズは150〜170mm。これ以下は小三徳などと呼ばれ
これ以上の刃渡りのサイズを
求めるならば牛刀をおすすめする。
包丁の研ぎ方2
主に肉を切るのに使用するのだが、別名シェフナイフと呼ばれ実は何でもこなせる包丁。
刃渡りの長さを活かした引ききり能力に優れる。
一般家庭に向くサイズは180〜240mm。これ以下はペティナイフを使用し、これ以上は本格シェフが使用するプロサイズとなります。レストランなどのシェフは主に240mm〜300mmの刃渡りサイズを好んで使用しています。
皮むきや飾り付けなどに使用する。
取り回しがよいので細かい作業に向いている。形状としては小牛刀といった感じである。名前の由来は「ペティ = 小さな」ナイフということで非常に取り回しが良い。
一度使うとこの包丁1本で料理を
すませてしまうこともあるほど便利。一般的な刃渡りのサイズは120〜150mm。
これ以下を求めるならば、
細工用ペテーやガービングナイフ
等の細工や彫刻に特化したものを選択。これ以上の大きさを求めるならば牛刀をお使い下さい。
波刃で片刃の刃物が主流。
主にパンを切るのに使用します。波刃の頂点が食材にひっかかり、焼きたてのパンのように表面が
硬く中が柔らかい食材でも刃が
食い込んでゆくので切れる。
波の形状が荒いと切れ味切断面重視で、細かいと刃の食材への食いつきは良いがノコギリのように切り粉がでやすくなる。
また、ローストビーフやトマトなど滑りやすい食材をスライスするのにも最適。サイズの選び方は20cmを切るなら30cmの刃渡り
が必要となる。この方が切り替えし時(刃をのこぎりのように往復させる様子)に切断面に段差が出
にくくなる。
名の通り中華料理に適した独特の形状をしている。幅広の刀身で大きく重いためニンニクをつぶしたり、重さを活かした切断、角ばった剣先で引き切り、丸ごと白菜などの大型野菜も楽々切れます。
中華包丁の特徴的な使用方法は切った食材をまな板の上からスケッパーのように掬い鍋に移す、まな板と平行に平に包丁を使い食材を横方向にスライスなど。
一般的に中華包丁1本で何でも作業出来そうですが、実はプロが使用しているのは薄切、中厚切、厚切用などがあり、それぞれ刀身の身厚や刃先の仕上げが違います。ご購入の際には希望の厚みを確認を忘れずに。
ご希望の刀身の仕様が無い場合は加工・製作が可能かご相談ください。